Mielenie kawy ma wpływ na jej smak

Każdego dnia na świecie sięgamy po 3 miliardy filiżanek kawy. Kawę parzymy na wiele sposobów i w różnych urządzeniach, potem rozlewamy ją do różnych filiżanek, szklanek, kubków i kubeczków, ale tym, co ostatecznie przesądza o jej smaku, poza odmianą jest także sposób jej zmielenia.

Według najnowszych dostępnych badań polski rynek kawy – a precyzyjniej rzecz ujmując, jej przygotowywania – przechodzi rewolucję. Co prawda nadal bezapelacyjnie liderem pozostaje zwykły czajnik (33,6%), ale tuż za nim plasuje się już automat ciśnieniowy bean-to-cup (22%), wyprzedzając kawiarkę (18,2%), ekspres kapsułkowy (16,1%) i ekspres kolbowy (12,8%). Dalej znajdują się French press (9,2%) oraz metody alternatywne – drip i pour-over (po kilka procent).

– Żyjący w ciągłym pośpiechu wybierają zazwyczaj kawę mieloną lub zadowalają się jej wersją rozpuszczalną. Jednak dla prawdziwych koneserów pozostaje tylko jedna droga: dobry młynek i cierpliwość – podkreśla dr Sylwia Mokrysz, założycielka i prezes Instytutu Badania Rynku Kawy i Herbaty.

Według Jericho Coffee Traders z Wielkiej Brytanii stopień zmielenia ziaren wpływa na proces ekstrakcji, czyli sposób, w jaki woda wchodzi w interakcję z mieloną kawą, wydobywając jej olejki i aromaty. Co do zasady: drobniejsze mielenie pozwala na szybszą ekstrakcję, natomiast grubsze mielenie wymaga dłuższego czasu ekstrakcji [1].

Tak czy inaczej, kluczem do uzyskania oczekiwanego smaku pozostaje balans pomiędzy etapami parzenia kawy. Na pierwszym etapie uzyskujemy kwasowość, na drugim słodycz, a na trzecim i ostatnim pojawia się goryczka. – Z zaparzanej, bez względu na to, w jaki sposób, kawy wykorzystujemy ok. 35% obecnych w niej substancji stałych. Według ekspertów najlepszy smak uzyskujemy, kiedy ekstrakcja sięga 20%. Kilka procent wyżej i napój staje się gorzki, kilka procent mniej i otrzymamy kawę kwaśną, wodnistą i mało zachęcającą do wypicia. Precyzja ma znaczenie – zapewnia dr Sylwia Mokrysz.

Nie ulega wątpliwości, że mielenie kawy tuż przed zaparzeniem zmienia wszystko. Może dlatego, że zawiera ona ponad 800 różnych związków aromatycznych, a te najważniejsze zaczynają się ulatniać dosłownie już w czasie rozdrabniania ziaren. – Przyjmujemy, że zapach kawy jest najbardziej intensywny przez kilkanaście minut po zmieleniu, potem błyskawicznie znika. Stąd, i to bez względu na rodzaj parzenia, kawa ziarnista, mielona tuż przed zalaniem czy też parzeniem, zawsze wygra z kawą mieloną – przekonuje dr Sylwia Mokrysz.

Dodajmy, że według opublikowanego w tym roku przez Business Growth Review raportu Barista w domu. Jak Polska parzy kawę w 2026 r. [2] 71,7% Polaków pije kawę codziennie, a 96,1% parzy ją w warunkach domowych.

Eksperci z Instytutu Badania Rynku Kawy i Herbaty przypominają również, że na smak napoju wpływa nie tylko odmiana ziaren, sposób ich palenia czy proporcje robusty i arabiki w wykorzystywanej mieszance.

Magazyn „Global Coffee Report” przypomniał nie tak dawno, że sposób mielenia kawy również przechodzi w ostatnich latach sporo zmian. Kathryn Lewis przekonuje, że żyjemy w czasach, kiedy z jednej strony konsumenci oczekują większej personalizacji, wyższej jakości i szybszej obsługi, a z drugiej strony sektor HoReCa znajduje się pod stałą presją związaną z kosztami utrzymania. Efektem są nowe technologie, które pomagają operatorom dostosowywać się do zmieniających się oczekiwań, a jednocześnie radzić sobie z niedoborami siły roboczej i mniejszymi marżami. Rynek oczekuje dzisiaj urządzeń na tyle prostych w obsłudze, by początkujący barista mógł szybko się na nich przeszkolić, a jednocześnie na tyle wytrzymałych, by niezawodnie działały w prawdziwych warunkach kawiarnianych, nie tylko na ladzie wystawowej. Chodzi o to, by mieć pewność, że zarówno pierwszą, jak i setną kawę młynek przygotuje z precyzyjnie odmierzonej porcji ziaren [3].

Higher Grounds Coffee Bar & Roastery na swojej stronie internetowej przypomina, że chociaż na rynku dostępne są dwa rodzaje młynków: nożowe i żarnowe, to jednak te pierwsze co do zasady młynkami nie są [4]. Bliżej im do rozdrabniaczy potraw. Owszem, oczekiwany efekt osiągniemy, ale nie ma najmniejszej szansy, aby uzyskać identyczną wielkość cząstek ziaren. To mogą zapewnić tylko młynki żarnowe, droższe i precyzyjniejsze, które mielą kawę pomiędzy dwoma obracającymi się żarnami stalowymi lub ceramicznymi. Dają nam też możliwość niezwykle precyzyjnego ustawienia stopnia zmielenia – od bardzo drobnego, do espresso, po grube, do ekspresu ciśnieniowego.

– Bez wątpienia młynek żarowy to dobra inwestycja. Zapewnia nam powtarzalność i wysoką jakość parzenia. Daje możliwość eksperymentowania i poszukiwania idealnych dla naszych gustów sposobów przygotowania kawy, zwłaszcza że każda, nawet minimalna zmiana ustawień wpływa na smak – podsumowuje dr Sylwia Mokrysz.

Z raportu Barista w domu. Jak Polska parzy kawę w 2026 r. wynika, że co prawda ok. 65,7% badanych nie ma w domu młynka, ale blisko 8% planuje jego zakup. Część nie kupi jednak pojedynczego urządzenia, lecz zdecyduje się na zestaw. Stąd aż 2/3 kupujących sprzęt celuje w automat, co wyjaśnia, dlaczego miłośnik kawy ziarnistej wydaje cztery razy więcej niż konsument rozpuszczalnej. Mediana miesięcznych wydatków na kawę domową wynosi 45 zł, ale amator ziarnistej wydaje 80 zł, a rozpuszczalnej – 20 zł. Segment fanów kawy ziarnistej (28,7% próby) jest największą pojedynczą dźwignią wartości. Jednym słowem Polacy coraz częściej kupują ekspresy automatyczne, rezygnują z kapsułek i wydają więcej na kawę w ziarnach.

Już na koniec: parzenie kawy też ewoluuje. Naukowcy z UNSW w Sydney wykorzystali moc fal ultradźwiękowych do zaparzenia napoju o mocy espresso z wody o temperaturze pokojowej, co pozwala zmniejszyć zużycie energii nawet o 75% [5]. Według dostępnej literatury ma ona identyczne moc, smak i konsystencję jak espresso przygotowane tradycyjnie.

Źródła

[1] James Armitage, Coffee grind size: How it affects extraction & flavour, Jericho Coffee Traders, dostęp: 22.09.2026.

[2] Barista w domu. Jak Polska parzy kawę w 2026 r., Business Growth Review, dostęp: 22.09.2026.

[3] Kathryn Lewis, How Macap’s Supra G series is redefining commercial coffee grinding, Global Coffee Report, dostęp: 22.09.2026.

[4] How Does Grind Size Affect Coffee Flavor?, Higher Grounds Coffee Bar & Roastery, dostęp: 22.09.2026.

[5] Shaking up the coffee world: Entirely new way of making espresso unveiled, UNSW Sydney, dostęp: 22.09.2026.